シソ（大葉）の育て方

シソは一度にすべて収穫するのではなく、育ちながら摘み続ける「摘み取り収穫」が基本で、6月から10月まで週1〜2回、シーズンを通して何十回でも収穫できます。下のほうの大きく育った葉から順に、1回につき1株あたり3〜5枚を目安に摘むと、株が弱らず長く採り続けられます。摘心して脇芽を増やした株なら、ひと夏で1株100〜150枚は十分可能です。一度に葉を取りすぎると光合成が追いつかず生育が鈍るので、常に上部の若い葉を10枚以上残すのが長持ちのコツです。

夏の収穫最盛期に葉が小さくなる主な原因は「肥料切れ」と「根詰まり」です。シソは次々と葉を出すぶん肥料をよく食べるため、植え付け時の元肥だけでは7月頃に養分が切れ、新しい葉が小ぶりになります。2週間に1回の液肥、または月1回の化成肥料の追肥を続けましょう。また小さなプランターでは真夏までに根がいっぱいになり、水切れも併発して葉が育たなくなります。深さ15cm以上・1株あたり土5L以上が目安です。摘心せず1本立ちのまま伸びた株も先端の葉が小さくなりがちなので、枝数を増やす管理も有効です。

育て方は基本的に同じで、半日陰でも育つ点、水を好む点、摘心で収穫量が増える点も共通です。赤じそは梅干しやジュース用に6〜7月に株ごと収穫することが多いのに対し、青じそは秋まで摘み続ける点が運用上の違いです。注意したいのは、近くで両方を育てて花を咲かせると交雑しやすいことです。交雑した種から育つ株は赤と緑が混ざった色になり、香りも落ちる傾向があります。種を採って翌年につなぎたい場合は、どちらか一方だけ花を残すか、株を離して育てましょう。葉を収穫するだけのワンシーズン栽培なら、同じプランターに植えても問題ありません。

よくある原因は「土を厚くかけすぎ」「種が古い」「温度不足」の3つです。シソの種は発芽に光が必要な好光性種子のため、土を5mm以上かぶせると発芽できません。まいたら土はごく薄く、種が隠れるか隠れないか程度にかけ、手で軽く押さえるだけにします。また種の寿命が短く、採取から1年以上経った種は発芽率が大きく落ちるので、購入時は有効期限を確認しましょう。発芽適温は20〜25°Cで、4月上旬など気温の低い時期にまくと2週間以上かかったり腐ったりします。さらに乾燥にも弱いため、発芽までの1〜2週間は土の表面を絶対に乾かさないことが成功の鍵です。

そうなる場合が多いのは事実です。シソは虫媒花で交雑しやすく、近所の赤じそや野生化したシソと交配した種から育つ株は、香りが薄くなったり葉が固くなったりする傾向があります。また何年もこぼれ種で世代を重ねると、香りの良い個体が選抜されないまま先祖返りが進みます。こぼれ種の株でも、若いうちに葉をもんで香りを確かめ、香りの良い株だけ残して間引けば十分使えます。毎年確実に香りの良い大葉を収穫したい場合は、2〜3年に一度は市販の種や苗から育て直すのがおすすめです。

シソは成長段階ごとにほぼ全部位を食べられます。発芽したばかりの双葉が「芽じそ」（青じそは青芽、赤じそは紫芽）で、刺身のあしらいに使われます。間引き菜をそのまま利用できるので、種を多めにまいて間引きながら食べるのが効率的です。秋に伸びる花穂は、花が3割ほど咲いた頃が「花穂じそ」、花が終わり実が未熟なうちが「穂じそ」で、どちらも刺身の薬味や天ぷらに合います。さらに実をしごき取った「実じそ」は塩漬けや佃煮で人気です。葉の収穫を優先するなら花穂は摘むのが基本ですが、9月以降は数本残して穂じそまで楽しむと、ワンシーズンでシソを使い尽くせます。